Análisis de aceituna

ANÁLISIS DE ACEITUNA

El análisis de aceituna es fundamental para poder valorar la rentabilidad de una plantación de olivar. Como de todos es sabido, el precio de la aceituna va en función de dos parámetros principalmente: la riqueza grasa que es el aceite que contiene y la acidez expresada como ácido oleico que nos da una referencia de calidad de ese aceite. También se analiza otro parámetro que es la humedad, es decir, el contenido de agua que posee la aceituna. Todos estos valores se expresan en % peso.

En condiciones normales, es decir, en un año que climatológicamente acompañe la campaña de aceituna suele empezar por el mes de octubre, donde se recolecta principalmente la variedad arbequina. Posteriormente se recolecta el resto de variedades. Esto se debe a que maduran de forma distinta. Por este motivo resulta indispensable comenzar la recolección cuando la aceituna ha alcanzado un índice de madurez adecuado.

¿CÓMO PODEMOS CONOCER DICHO ÍNDICE DE MADUREZ?

Podemos hacerlo de dos formas:

1. Metodología basada en el color

Existe una metodología basada en el color de la piel y la pulpa que pasamos a describir:

En una muestra de 2 kg de aceitunas, tomadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeiniza la muestra, se toman 100 frutos al azar y se clasifican en las siguientes categorías:

  • Clase 0: Piel verde intenso
  • Clase 1: Piel verde amarillento
  • Clase 2: Piel con manchas rojizas
  • Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero
  • Clase 4: Piel negra y pulpa blanca
  • Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa
  • Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso
  • Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso

Siendo A, B, C, D, E, F, G; H, el número de frutos de las clases 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, y 7, respectivamente.

El Índice de Madurez se obtiene por la fórmula:

IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7)/ 100

Un índice de madurez ideal serían valores que ronden el 3.5.

2. Realizando el análisis de aceituna en el laboratorio.

Los parámetros que se realizan en un análisis de aceituna para saber si se ha alcanzado la madurez adecuada son la riqueza grasa y la humedad.

Riqueza grasa sobre húmedo: Es el contenido total de aceite expresado en % peso que contiene la aceituna, y teniendo en cuenta la humedad. Es decir el % de aceite que existe en una aceituna dejándose influenciar por la humedad. Y es el parámetro que se tiene en cuenta a la hora de valorar el precio de la aceituna.

Humedad: El contenido de agua expresado también en % peso que contiene la aceituna.

Riqueza grasa sobre seco: Este parámetro es un cálculo basado en los dos anteriores. Se obtiene aplicando la fórmula:

Riqueza grasa sobre seco = Riqueza grasa sobre húmedo * 100 / (100 – Humedad)

Este parámetro es clave para conocer la maduración de la aceituna. No se deja influenciar por el agua que pueda contener. Una aceituna que contenga un % de riqueza grasa sobre seco igual o mayor a 40.0, ya se puede considerar como suficientemente madura. Esta aceituna prácticamente ha llegado al tope de aceite que puede fabricar y un aumento de la riqueza grasa sobre húmedo se debe principalmente a pérdidas de agua.

También existe otro parámetro que es el rendimiento industrial. Este valor se considera como el contenido neto de aceite. Resulta de aplicar un corrector a la riqueza grasa sobre húmedo y es un punto un tanto controvertido del que hablaremos en un post de nuestro blog. Para su cálculo existen varias alternativas que van desde aplicar una fórmula establecida hasta llegar un acuerdo con la almazara.

Con el rendimiento industrial podemos conocer el valor de nuestra cosecha teniendo en cuenta los kilos recolectados y accediendo a PoolRed o también en la web de Asaja Jaén. En estas webs puede conocer el valor de mercado de las distintas categorías de aceites de oliva.

Desde nuestro laboratorio le ofrecemos la posibilidad de realizar este tipo de análisis, tanto para conocer el grado de maduración de su aceituna como para realizar los contrastes con su almazara. Contamos con más de 15 años de experiencia en el sector. Puede elegir entre el método Soxhlet y la metodología NIR para el cálculo de la grasa. La acidez se realiza centrifugando y analizando el aceite obtenido.

Nuestros plazos de entrega son com máximo de 48 horas contadas a partir de la recepción de la muestra. En el periodo de campaña no importa que sea sábado o domingo. Estamos a diario para que en cualquier momento pueda enviarnos sus muestras.

Nuestro laboratorio está Autorizado por la Consejería de Agricultura y Pesca con nºA-169-AU y Certificado de acuerdo a la norma ISO 9001 con nº 340384 para este tipo de análisis.

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