Análisis de Aceituna

¿PARA QUE SIRVE EL ANÁLISIS DE ACEITUNA?

analisis de aceituna

El análisis de aceituna es fundamental para poder valorar la rentabilidad de una plantación de olivar. Como de todos es sabido, el precio de la aceituna va en función de dos parámetros principalmente: la riqueza grasa que es el aceite que contiene y la acidez expresada como ácido oleico que nos da una referencia de calidad de ese aceite. También se analiza otro parámetro que es la humedad, es decir, el contenido de agua que posee la aceituna. Todos estos valores se expresan en % peso.

En condiciones normales, es decir, en un año que climatológicamente acompañe la campaña de aceituna suele empezar por el mes de octubre, donde se recolecta principalmente la variedad arbequina. Posteriormente se recolecta el resto de variedades. Esto se debe a que maduran de forma distinta. Por este motivo resulta indispensable comenzar la recolección cuando la aceituna ha alcanzado un índice de madurez adecuado.

CÓMO CONOCER EL ÍNDICE DE MADUREZ

Durante el mes de octubre comienza un periodo de incertidumbre en los oleicultores, ya que empiezan a preguntarse cuando es el momento más idóneo para comenzar la recolección de la aceituna.

El comienzo de la recolección debe elegirse de una forma racional, por lo que es necesario conocer, aunque sea de forma somera, lo que sucede en el fruto desde esta época hasta su maduración completa.

Una vez que se ha cuajado la aceituna, esta empieza a engordar de forma progresiva y a producirse el endurecimiento del hueso, dando lugar a un aumento de peso del fruto

El color de partida es un verde intenso, el cual a medida que va avanzando el otoño va pasando a verde claro y posteriormente amarillento. A partir de aquí, comienza una fase que se denomina envero, que es el cambio de color desde el amarillento hasta un morado intenso, prácticamente negro. El envero comienza con la aparición de pequeñas manchas violetas en el pico de la aceituna que poco a poco se extienden hasta ocupar toda la piel (o epicarpio). Posteriormente, ese color morado va extendiéndose hasta dar color a toda la pulpa (mesocarpio). Finalmente, cada variedad adquiere un color característico (dentro de la gama de morados).

madurez-de-la-aceituna

Por lo tanto, la maduración de la aceituna es el tiempo que transcurre desde la aparición de las primeras machas violetas hasta la total coloración del fruto.

Existe un método para predecir el momento ideal de la recolección mediante una serie de cálculos a partir de los distintos colores de una cantidad de aceituna recogida. Este método es el descrito por Uceda y Frías (1975).

Para aplicar este método hay que recolectar 2 kilos de aceituna. Para que la muestra sea representativa se deben tomar a la altura de la vista de la persona que las recolecta y de los cuatro puntos cardinales de la planta.

Una vez tomada la muestra, se homogeniza perfectamente y se toman 100 frutos al azar, clasificándolos por categorías según se especifica a continuación:

IM COLOR DE LA PIEL
0 Piel verde intenso
1 Piel verde amarillento
2 Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero
3 Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero
4 Piel negra y pulpa blanca
5 Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa
6 Piel negra y pulpa morada sin legar al hueso
7 Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso

Un ejemplo se podría ver en la siguiente fotografía:

evolucion-de-la-aceituna

Índice de Madurez (IM) al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A, B, C, D, E, F, G, H, el número de frutos de cada categoría 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 respectivamente, el índice de madurez se define según la fórmula:

IM = (A x 0 + B x 1 + C x 2 +…+ H x 7) / 100

¿CUÁL ES EL INDICE DE MADUREZ ADECUADO?

VARIEDAD

I.M.

Picual, Hojiblanca, Lechín, Cornicabra y otras que desarrollan mucho el color morado

3.5

Arbequina

3.0

En el caso de la arbequina, pueden existir contradicciones con esta metodología ya que es capaz de llenar toda la pulpa de aceite sin cambiar drásticamente de color (Uceda y Frías, 1975).

Las aceitunas con IM>3 son más susceptibles al daño físico y al deterioro microbiano. Además, cuando la aceituna llega al envero, la acumulación de aceite en la misma se detiene. Una aceituna más madura no contiene más aceite, pero se extrae mejor. La recolección temprana con IM próximos a 3, ayuda a evitar el deterioro del fruto y reduce el riesgo de daños por la mosca del olivo (Bactrocera oleae Gmel.).

Adicionalmente, mejorará el cuajado en la cosecha siguiente (Medina et al., 2013).

OTROS PARÁMETROS

Para aquellas variedades, como la arbequina, que se adaptan peor a este método existen otros parámetros que nos pueden orientar a elegir el mejor momento de la recolección. Estos parámetros son:

(RG smh) Riqueza grasa total sobre muestra húmeda > 20% (Cantidad de aceite tal cual que nos encontramos en la aceituna)
(RG sms) Riqueza grasa sobre muestra seca > 40% (Cantidad de aceite que tiene la aceituna sin tener en cuenta el agua)
Humedad de la aceituna < 55% (Cantidad de agua que contiene la aceituna)

Cómo se calcula la Riqueza grasa sobre muestra seca (RG sms):

SIMULACRO DE EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN LA ACEITUNA

Cómo sabemos, la aceituna está compuesta prácticamente por 3 partes: Pulpa+Hueso+Piel (que vamos a denominar materia seca) – Aceite – Agua (humedad)

Vamos a suponer que una aceituna se encuentra en su estado ideal de recolección con los siguientes resultados analíticos (redondeados para evitar decimales):

RG smh = 23 %  –  Humedad = 46 %  –  RG sms = 43 %

ACEITUNA POCO MADURA

PUNTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN

DÍAS DESPUÉS DEL PUNTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN

ACEITUNA MUY MADURA

RG smh

16

23

26

29

Humedad

53

46

43

40

Materia seca

31

31

31

31

RG sms

34

43

45

48

ACEITE PREMIUM

VIRGEN EXTRA

VIRGEN

LAMPANTE

La GR sms no se deja influir por la cantidad de agua que contenga la aceituna y por eso es el parámetro ideal para conocer el aceite real que contiene el fruto.

Como podemos comprobar, la diferencia entre el punto óptimo de maduración y dejarla en el árbol algunos días, no es sustancial y en ese rango podemos obtener un aceite de calidad organoléptica y muy beneficioso para la salud, ya que este tipo de aceite es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y ofrecerle protección contra las enfermedades.

Desde LABISER, además de la Riqueza grasa sobre seco como hasta ahora, le ofrecemos la posibilidad de conocer el IM de su aceituna sin coste alguno. Disponemos de la última tecnología NIR que nos permite en el mismo análisis de Riqueza grasa y Humedad, y basándose en el color de la aceituna determinar de una manera fiable el IM sin necesidad de llevar a cabo todo el procedimiento descrito anteriormente.

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