El análisis de aceituna es fundamental para poder valorar la rentabilidad de una plantación de olivar. Como de todos es sabido, el precio de la aceituna va en función de dos parámetros principalmente: la riqueza grasa que es el aceite que contiene y la acidez expresada como ácido oleico que nos da una referencia de calidad de ese aceite. También se analiza otro parámetro que es la humedad, es decir, el contenido de agua que posee la aceituna. Todos estos valores se expresan en % peso.

En condiciones normales, es decir, en un año que climatológicamente acompañe la campaña de aceituna suele empezar por el mes de octubre, donde se recolecta principalmente la variedad arbequina. Posteriormente se recolecta el resto de variedades. Esto se debe a que maduran de forma distinta. Por este motivo resulta indispensable comenzar la recolección cuando la aceituna ha alcanzado un índice de madurez adecuado.