El rendimiento Industrial de la Aceituna

En este artículo vamos a hablar acerca del rendimiento industrial de la aceituna con un lenguaje lo más llano posible e intentando evitar la aplicación de complicadas fórmulas.

En un informe analítico de aceituna suelen aparecer los siguientes parámetros:

– Riqueza grasa total: Es el contenido total de aceite que tiene la aceituna analizada, es decir la grasa bruta. Este parámetro se expresa en % peso y es el parámetro base a la hora de valorar la aceituna que ha sido entregada en la almazara. A la hora de realizar contrastes entre almazara – particular, no deben aparecer diferencias superiores a 1 punto.

– Humedad: Se trata del contenido de agua que posee la aceituna. También se expresa en % en peso.

– Rendimiento industrial: Este parámetro nos indicaría el neto del aceite que tiene la aceituna. En este parámetro es donde aparecen la mayoría de dudas como ¿De qué se trata? ¿Por qué me aplican un determinado corrector?

¿De qué se trata?

Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española, rendimiento es: “Proporción entre el producto o el resultado obtenido y los medios utilizados”.

El rendimiento industrial por lo tanto, es el resultado de restarle al rendimiento total las pérdidas que sufre la almazara a la hora de extraer el aceite. Esto se debe a que al tratarse exclusivamente de procesos físicos o mecánicos, es decir, molienda, batido y centrifugación, sin adicionar ningún disolvente, es imposible extraer el 100% del aceite que contiene la aceituna. Por lo tanto, el no aplicar este corrector, supondría unas pérdidas imposibles de soportar por cualquier almazara.

¿Por qué me aplican un determinado corrector?

El cálculo real del rendimiento industrial se realiza mediante el aforo de la bodega. Se trata de la relación entre los kilos de aceituna molturados y al aceite medido en bodega.

Vamos a poner un ejemplo.

Tenemos una almazara que moltura 1.000.000 de kilos de aceituna. En laboratorio se obtiene un rendimiento total de un 20%, por lo que teóricamente debería de haber en bodega 200.000 kilos de aceite.

Como hemos dicho, es imposible obtener el 100 % del aceite de la aceituna, por lo que a la hora de aforar la bodega nos encontramos con que tenemos 160.000 kilos de aceite. Es decir, en la práctica hemos extraído un 16 % de aceite.

Por lo tanto, el rendimiento industrial real sería la diferencia entre 20 % y 16 %, es decir, 4 puntos.

El problema se plantea a la hora de abonar a los clientes de la almazara la aceituna que entregan, ya que este rendimiento industrial varía a lo largo de la campaña. ¿Cómo se hace?

En la mayoría de los casos se hace una estimación de las pérdidas que puede tener la almazara, siendo ese es corrector aplicado. Cada almazara dispone de unos medios distintos y por consiguiente unas son capaces de agotar mejor las masas que otras. Así pues, nos vamos a encontrar en el mercado un gran abanico de correctores que van desde restar a la grasa total 3 puntos hasta aplicar porcentajes de 14-16 %. Como consecuencia de esto, un agricultor debería consultar que corrector se va a aplicar en distintas almazaras y elegir la que más le interese, o llegar a un acuerdo con la dirección de la misma.

Existe una fórmula experimental con la que se está trabajando para intentar unificar los criterios en.

RI = GT – [(100- GT – H) * 0,087]

Siendo:

RI: rendimiento industrial.

GT: grasa total de la aceituna.

H: humedad de la aceituna.

0,087 factor corrector determinado experimentalmente.

Ponemos un ejemplo.

Una aceituna con un 25 % de rendimiento total y 40 % de humedad.

Aplicando la fórmula sería:         RI = 25 – [(100-25-40)*0.087] = 25 – 3.045 = 21.955. Es decir, un rendimiento industrial teórico de 3 puntos.

El problema de esta fórmula es que a menores rendimientos totales, que suelen darse a principio de campaña cuando el fruto aún está verde o en envero, el corrector que se aplica es mucho menor, cuando en realidad es el momento de la campaña en el cual hay más pérdidas en los aceites, ya que se intenta obtener aceites de mucha calidad y se hacen procesos en frío. También el rendimiento industrial va a depender de factores como la variedad de la aceituna. Nuestro laboratorio tiene datos de pérdidas que rozan e incluso en alguna ocasión sobrepasan el 4% en el mes de octubre.

El rendimiento industrial en el laboratorio.

Tenemos la experiencia de que cuando un agricultor nos solicita una analítica de rendimiento en aceituna, nos insta a que le especifiquemos un rendimiento industrial. Este tema es un poco peliagudo para los laboratorios, ya que nos vemos obligados a establecer un rendimiento industrial teórico, que es el que se toma como referencia a la hora de contrastar los resultados. Lo ideal sería en cualquier caso, que el agricultor conociese el corrector que le aplican en su almazara y aplicar dicho corrector a la riqueza grasa total obtenida en su laboratorio de confianza. De tener en cuenta solamente el rendimiento industrial teórico que ofrece el laboratorio en su informe analítico, podemos encontrarnos grandes diferencias a la hora de comparar resultados. Ejemplo, un laboratorio que aplique 2,5 puntos y una almazara que aplique 4,0, jamás podrán coincidir los resultados comparando industriales.